11 kwietnia 2016

Surowe czy gotowane ...

Kiedyś mówiono, że najlepsze są surowe owoce i warzywa. Dzisiaj już tak się nie sądzi, przynajmniej nie we wszystkich przypadkach. Musimy pamiętać, że każdy owoc czy warzywo to mieszanina związków, z których jedne są odporne na wysoką temperaturę, a inne wprost przeciwnie.



Te warzywa i owoce, które zawierają w sobie likopen (pomidory) oraz beta-karoten powinny być poddane obróbce cieplnej wraz z dodatkiem tłuszczu. Jest to ważne, gdyż obie te substancje są rozpuszczalne w tłuszczach, a obróbka cieplna powoduje lepsze przyswajanie tych substancji. Czasami nawet domowej roboty ketchup, będzie zdrowszy, aniżeli surowy pomidor. Podobna sytuacja ma miejsce z brokułami, bakłażanem i innymi zielonymi warzywami, które są bogate w karotenoidy. 

Biorąc pod uwagę czosnek oraz cebulę (warzywa posiadające bardzo silne przeciwutleniacze) to nie ma różnicy, czy jemy je surowe, czy gotowane. Kwercetyna znajdująca się w cebuli nie wykazuje żadnych strat podczas ogrzewania. Ale nie myślmy, że dodając sproszkowany czosnek do naszych potraw odżywiamy się zdrowo. Jeżeli zależy nam na glutationie to tylko świeże i mrożone warzywa i owoce zawierają 100% glutationu. Gotowanie powoduje bardzo duże straty - zostaje tylko 1/8 glutationu  w żywności.

Kolejną grupą związków, które tracą w wyniku poddawania wysokiej temperaturze są indole. Indole można znaleźć w warzywach krzyżowych takich jak: rzepa, brukselka, kapusta, brokuły, gorczyca, chrzan, rzodkiewka, kalafior oraz jarmuż. Indole są znane z prewencji chorób nowotworowych, zwłaszcza nowotworów spraw kobiecych, więc z tego powodu powinniśmy jak najbardziej zważać, żeby tych indoli w żywności pozostało jak najwięcej. 

Owoce i warzywa, które posiadają witaminę C podczas gotowania ją tracą.  Również należy pamiętać, że soki z owoców i warzyw o dużej zawartości witaminy C nie są w nią już tak bogate (najmniej witaminy C traci sok z czarnych porzeczek). Więc jeśli zależy nam na spożyciu dużej ilość tej witaminy najlepsze są surowe warzywa i owoce. Poza tym warto pamiętać, że nawet po pokrojeniu jabłka zawartość witaminy C bardzo maleje. Dzieje się tak w wyniku utleniania witaminy C.

Jednym ze sposobów przechowywanie owoców i warzyw jest niska temperatura. Wykorzystując do tego lodówkę, warto pamiętać, żeby nie przechowywać ich we foli. Środowisko beztlenowe powoduje, że mogę się wytworzyć bardzo szkodliwe dla naszego zdrowia azotyny. Niektóre warzywa takie jak pomidory po wyjęciu z lodówki bardzo szybko się psują lub też, w innych przypadkach, zauważalne są bardzo duże straty witamin pod wpływem niskiej temperatury.

Co Wy na to? Zwracacie uwagę na sposób przyrządzania żywności czy jest Wam on całkowicie obojętny?


57 komentarzy:

  1. Moim zdaniem, najlepiej jeść warzywa i owoce w stanie surowym (oczywiście po umyciu), ale tak jak tu wymieniono, iż warzywa i owoce bogate m.in. w karotenoidy, najlepiej gotować z dodatkiem tłuszczu, gdyż B-karoten najlepiej jest przyswajany, kiedy dodamy tłuszcz roślinny. W kwestii czosnku, moim zdaniem najlepszy jest w stanie surowym i taki jest najlepszy. W opinii różnych dietetyków, zaleca się właśnie zjadać czosnek w stanie surowym. Są pewne warzywa jak np. ziemniaki, czy też bakłażan - te warzywa powinny być jedzone po podaniu obróbce cieplnej, gdyż niektóre warzywa są źródłem solaniny. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie z tą solaniną! Poza tym jeszcze warzywa strączkowe należy gotować ze względów trawiennych.
      Jeśli chodzi o czosnek to ze względów kulinarnych zdecydowanie lepiej jeść jego surowego - rewelacyjny aromat. Jednak ludzie, którzy nie bardzo trawią ten "cudowny aromat" mogą sobie czosnek ogrzać w mikrofalówce, bo to na czym nam najbardziej zależy, czyli allicyny nie tracą swoich wartości. Powiem na koniec, że ja zdecydowanie fanką czosnku nie jestem, ze względu na fakt, że wywołuje on u mnie bardzo silne migreny.

      Usuń
    2. To fakt, że czosnek u niektórych może spowodować migrenę :( Ja akurat uwielbiam czosnek i sam mogę potwierdzić jego skuteczność na podstawie moich doświadczeń podczas 1 dnia mojego stanu podgorączkowego;) Kiedy miałem stan podgorączkowy, przez 2 dni zjadłem czosnek i na 3 dzień jak ręką odjął. Przeszła mi gorączka i katar, więc to najlepszy lek, chociaż ludzie wolą kupować te wszelkie leki zamiast za grosze kupić czosnek i dodać do kanapki :(
      Właśnie na tym polega żywienie, że dla jednego działa a na drugą osobę szkodzi i to samo jest z mlekiem i innymi produktami spożywczymi :)
      Pozdrawiam.

      Usuń
  2. Jeśli mogę to jem owoce i warzywa na surowo. Jeśli mam problemy żołądkowe to wiadomo - pieczone lub gotowane. Jeżeli jakieś danie wymaga np. gotowania warzyw - gotuję. Ale uwielbiam owoce na surowo, a i marchewkę, sałatę czy pomidora z chęcią jem na surowo. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. No proszę! To takie kuchenne mity, a ja w nie świecie wierzyłem! :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Stan surowy jest najzdrowszy, ale czasami ugotowanie czegoś na pewno zaszkodzi. Trzeba sobie wszystko jakoś poukładać.

    OdpowiedzUsuń
  5. No tak - pomidory im więcej przetworzone tym więcej przeciwutleniaczy

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie wyobrażam sobie gotowanego pomidora - papka z niego wyjdzie. Zresztą o ile o produktach tracących witaminę C czytałam/słyszałam, o tyle o tych uwalniających związki podczas parowania już nie. Człowiek uczy się całe życie...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli nasza dieta jest bogata w witaminę C, to nie trzeba się martwić o straty witamin rozp. w wodzie w przypadku gotowanego pomidora tym bardziej, że witaminy te przechodzą do wywaru, gdzie gotujemy warzywa. Należy pamiętać o likopenie, gdzie pomidor surowy ma najmniej, natomiast po ugotowaniu, zawartość likopenu jest 2x większa, więc powinniśmy wzbogacić dietę w przetwory z pomidorów tym bardziej, że ma działanie antynowotworowe (potwierdzone badaniami naukowymi), czy też przeciwdziała rozwojowi miażdżycy (również likopen był przedmiotem badań naukowych, gdzie potwierdzono jego skuteczność w miażdżycy). Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Według mnie należy znaleźć w jedzeniu priorytety. Ja przede wszystkim cenie polifenole - przeciwutleniacze, którym likopen i beta-karoten jest. Z tego co wiem, mają one silniejsze działanie antyoksydacyjne niż witamina C. Oczywiście dostarczenie różnorodnych przeciwutleniaczy daje najlepsze efekty, więc taka witamina C jest również ważna dla naszego organizmu. Jednak jest ona łatwiej dostępna niż właśnie likopen, który jest przede wszystkim w pomidorach i arbuzach i na tym koniec. A co najważniejsze, ja akurat robię bardzo często papkę z pomidora gotując zupę pomidorową, z pomidorów przetworzonych w lecie.

      Usuń
  7. Zawsze myślałam, że nie powinno się gotować warzyw, bo surowe są zdrowsze.. Dzięki za uświadomienie mi jak bardzo się myliłam ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Kolejna dawka ciekawych i przydatnych informacji! :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Zdecydowanie wolę surowe - tak zwyczajnie bardziej mi smakują niż po obróbce.

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja co roku robię taki domowy ketchup, jest przepyszny. Można go używać do wielu potraw i jest o wiele zdrowszy, z tego co się tutaj dowiedziałam;)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ten artykuł to prawdziwa skarbnica wiedzy. Ale jak żyć bez pomidora na kanapce? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie można, więc zawsze jakąś surowiznę przemycimy w naszym menu, więc nie należy się tym przejmować.

      Usuń
  12. Ja się kieruję głównie smakiem - marchewki czy pomidory jem surowe, choć wiem, że gotowane mają więcej likopenu. Większość warzyw ogólnie wolę na surowo jeść i te które się da, jem właśnie w formie raw :) Ale np.brukselki, brokuły czy jarmuż jem tylko gotowane. Nie wiedziałam, że poziom kwercytyny nie zmniejsza się podczas gotowania, ale cieszę się, bo czosnku i cebuli na surowo nie jem :)

    OdpowiedzUsuń
  13. surowa brukselka na nie ale już np liście kapusty skubane prosto z główki uwielbiam:) niestety wcinam też surowe pomidory ale często z dodatkiem tłuszczu więc może to coś pomaga w przyswojeniu likopenu:)

    OdpowiedzUsuń
  14. wszystko zależy nie tylko od tego jakie to warzywo ale także do czego zamierzam je wykorzystać :) najważniejsze jest jednak to by jesc ich wiecej:)

    OdpowiedzUsuń
  15. Jem zarówno surowe jak i gotowane. Celna uwaga z tym by nie przechowywać warzyw w folii, sama aż wzdrygam się jak widzę jak ludzie niosą ze sklepu zaparzone w foliowej siatce sałaty czy cukinię.

    OdpowiedzUsuń
  16. Ja mimo wszystko uwielbiam surowe jakoś nie przepada za gotowanymi

    OdpowiedzUsuń
  17. ja muszę uważać na owoce. Na surowo mogę jeść jedynie banany i owoce jagodowe. Wszystko inne przecieram, gotuję, piekę :(

    OdpowiedzUsuń
  18. Osobiście nie lubię przetworzonych owoców i warzyw (jedyne co toleruje to rzodkiewkę gotowaną na parze), zdecydowanie chętniej sięgam po świeże, nawet owoce w cieście mi przeszkadzają...

    OdpowiedzUsuń
  19. Świetnie, że obalasz mity i podajesz informacje, o których często się zapomina, a które są tak ważne. Z drugiej strony trzeba też pamiętać o produktach, których możemy jednak pozbawić cennych składników. Częściej jadam surowe warzywa i owoce, ale gdy mam tylko czas, to też poddaję je jednak obróbce cieplnej podczas przyrządzania, ale raz na jakiś czas myślę, że można :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Ostatnio dodaję dzieciom do herbaty gęsty, domowy sok z czerwonej porzeczki, licząc na to, że przemycę im trochę witaminy C... :-) Lepsze to, niż nic, dopóki nie będzie sezonu :-)

    OdpowiedzUsuń
  21. Podoba mi się artykól a szczególnie przypomnienia

    OdpowiedzUsuń
  22. Ogólnie wiem, ale nie z taką dokładnością, jak piszesz. Będę bardziej na to zwracać uwagę

    OdpowiedzUsuń
  23. Nie przepadam za gotowanymi owocami i warzywami. Najchętniej jem je na surowo lub wyciskam i wypijam sok. ;]

    OdpowiedzUsuń
  24. czytałam kiedyś, że niektóre warzywa nie mogą być spożywane na surowo. Np. pomidory występują u nas w postawi przetworzonej, jak i na surowo. Brokuły natomiast tylko gotowane. Odkryciem jest dla mnie informacja o czosnku i cebuli - myślałam, że obróbka termiczna pozbawia ich wszystkiego.

    OdpowiedzUsuń
  25. Bardzo fajnie, że poruszyłaś ten temat. Ja na razie nie mam problemów, ale mój mąż np powinien spożywać jabłka w postaci tylko ugotowanej lub upieczonej, po surowych ma problemy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zapewne przez pektyny (rodzaj błonnika rozpuszczalnego), które są w surowych jabłkach. Podczas poddawanie pektyn wysokiej temperaturze zerwane zostają wiązania i już nie sprawiają problemów. U niektórych osób pektyny powodują szybsze ruchy perystaltyczne, które mogą sprawiać ból.

      Usuń
  26. Jak dla mnie najlepsze owoce to te świeże, prosto "z krzaka". Ale jak się nie da, to co zrobić? Trzeba posilać się mrożonkami i przetworami. Jeśli chodzi o ich przechowywanie to zgadzam się, że to ma ogromne znaczenie. Świetny wpis.

    OdpowiedzUsuń
  27. Nie wiedziałam że nie można przechowywać żywności w foli,dobrze że tu wpadłam i uświadomiłam sobie mój błąd.

    OdpowiedzUsuń
  28. zdecydowanie mimo że nie posiadam tak rozbudowanej wiedzy, ale od czego jest Twój blog :) PS. Nie sądziłam, że sos pomidorowy może być bogatszy w składniki odżywcze aniżeli surowy pomidor:)

    OdpowiedzUsuń
  29. Bardzo przydatny artykuł! Część informacji wpadła mi w ucho częściej, część jest nowością. Zwykle nie przechowuję w lodówce pomidorów i bananów, nie smakują mi po wyjęcia z zimna. Kupuję tyle, żeby nie zdążyły się zepsuć w temperaturze pokojowej, która powoduje, że nabierają smaku, a może po prostu bardziej dojrzewają, bo w sklepie i jedne i drugie często leży niezbyt dojrzałe. Tak samo kiwi czy awokado - musi w domu dojrzeć.

    OdpowiedzUsuń
  30. Odpowiedzi
    1. Raw diet - to dieta, która zawiera ok 70% surowych warzyw i owców. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że tylko likopen i beta-karoten warto jest jeść przetworzony to chyba nam wyjdzie te 70%.

      Usuń
  31. Jak zwykle dużo wartościowych informacji :)

    OdpowiedzUsuń
  32. warzywa i owoce lubie surowe, jak najmniej przetworzone:)

    OdpowiedzUsuń
  33. Czyli to nie jest takie głupie, że nie przepadam za surowymi pomidorami... ;) Bardzo przydatne wskazówki! :)

    OdpowiedzUsuń
  34. Bardzo lubię czytać takie ciekawostki, przydatny wpis :)

    OdpowiedzUsuń
  35. Nie wiedzialam, zw jablko po pokrojeniu traci tak duzo witaminy C. Czosnek czesto wykorzystuje do gotowanych potraw, wiec trace jego cenne skladniki.
    Ciekawy wpis!!!

    OdpowiedzUsuń
  36. Brukselkę jadłam tylko gotowaną, więc zdziwiłam się czytając, że traci przy tym sporo swoich cennych właściwości :)

    OdpowiedzUsuń
  37. Ciekawy post :) Co sądzisz o surowej diecie witariańskiej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdecydowanie nie jest to dieta dla mnie. U mnie podstawa powinno być mięso z powodu mojej anemii. Anemia jest spowodowana niskim poziomem żelaza. Mięso jest podstawowym źródłem żelaza, które jest dobrze przyswajalne w porównaniu z żelazem, które jest w roślinnych produktach. Z tego co mi przychodzi na myśl, to tylko tatar nadawałby się do nie spożywania bez obróbki. Czytałam, że ta dieta nie musi być stosowana w 100%, jednak nie wyobrażam sobie, że przychodzę do restauracji i pytam się w jakiej temperaturze były dane rzeczy poddawana. Poza tym dietetycy podkreślają, że dieta używana w 100% może być szkodliwa dla zdrowia. Przede wszystkim dlatego, że mogą wystąpić niedobory niektórych składników mineralnych. Ja nawet poszłabym dalej. Mogą wystąpić zaburzenia hormonalne. Większość hormonów powstaje na bazie cholesterolu. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że sam organizm może wytworzyć cholesterol, ale w pewnym wieku organizm potrzebuje dobrej diety, gdyż już szwankuje. Więc ten cholesterol musi być dawany z diety. Jak skoro większość rzeczy, którą się spożywa to owoce i warzywa, kasze, orzech, nasiona, które tego cholesterolu mają mało.
      Myślę, że pewne rzeczy z tej diety są bardzo dobre. Orzechy, kasze, nasiona świeże owoce i warzywa to powinna być podstawa naszej diety, ale rezygnacja z zup, ciepłych napoi to trochę jak strzelenie sobie w kolano, bo nawet taka herbata zawiera super przeciwutleniacze a np. rosół potrafi postawić na nogi osobę, która jest chora.

      Usuń
  38. Większość warzyw i owoców jadam w formie surowej, ale są też takie których bez ugotowania nie tknę ;)
    Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  39. Ja zwracam uwagę na sposób przygotowywania żywnosci. Dbam o to, aby jeść jak najwiecej świeżych, nieprzetworzonych warzyw i owoców :)

    OdpowiedzUsuń
  40. Bardzo ciekawy post, przydała mi się wiedza o witaminie C.
    Ja lubię i surowe i gotowane wszystko....

    OdpowiedzUsuń
  41. Bardzo dobry wpis...Owoce i warzywa są podstawą diety i dobrze jest mieć wiedzę w jakiej formie podawać. Ja ma komfort, że mogę pozwolić sobie na jedzenie owoców prosto z krzaka, a warzyw z grządki, ale faktem jest, że sposób ich obróbki naprawdę ma czasem wielkie znaczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  42. Z tym że pokrojone jabłko traci wit. C i o tym, że lepszy będzie poddany obróbce pomidor iż surowy to mnie zaskoczyłaś, bardzo przydatny wpis! :)

    OdpowiedzUsuń
  43. Też słyszałam, że pomidory są lepsze, kiedy są gotowane. Najpierw byłam zdziwiona, ale wydaje się, że to ma sens.

    OdpowiedzUsuń
  44. Ja zawsze zwracam, dlatego wole zjeść na surowo niż np. gotować je

    OdpowiedzUsuń
  45. Ja staram się znaleźć balans i do każdego posiłku dodaję surowe warzywa i/lub owoce. Jak jem potrawkę z mięsa i duszonych warzyw, to zawsze do tego jest jakaś surówka.

    OdpowiedzUsuń
  46. A u mnie to jest taki miksik, surowe i poddane obróbce, zależy kiedy na co mam chęć

    OdpowiedzUsuń
  47. Ogólnie słyszałam, ze ketchup jest lepszy od zwykłych, surowych pomidorów.
    Obstawiam, ze prażona cebulka nie należy do zdrowych? Pewnie jest pozbawiona witamin? Na surowo nie przepadam za tym warzywem, ale w jajecznicy kocham.
    Indole od razu skojarzyły mi się z indykami. ;-;

    OdpowiedzUsuń
  48. Większość owoców i warzyw najwięcej ma nam do zaoferowania w surowym stanie :)

    OdpowiedzUsuń